Au domaine, 70% des vins sont fermentés et vinifiés sous bois.
Ce choix, d'une pratique de vinification naturelle et traditionnelle, à été bâti depuis plus de 25 années par mon père, Thierry.
Petit à petit, les barriques neuves venant de la tonnellerie François Frères ont rempli le chai à barriques, 3 vieux foudres ( de 30 à 42 Hl ) on pris place dans la cuverie, puis les barriques d'occasion achetées chez de superbes domaines bourguignons nous ont permis la diversité des chauffes, origines de bois, âges des bois, temps de séchage, et tonneliers.
Aujourd'hui, le chai est pratiquement plein : 250
barriques environ prennent place, et nous permettent de vinifier l'ensemble des Chardonnay et Pinot noir, ainsi que les plus beaux Meuniers.
Dans notre perpétuelle quête de recherche sur la diversité et la préservation de celle-çi, nous avons choisi il y a deux années d'acheter un foudre neuf de 57 Hl.
C'est pour nous un contenant nous permettant de vinifier des lots de parcelles dont tout un ensemble de critère est identiques : des Chardonnay, sur les mi-côtes argilo-calcaires de Chavot, entre 20 et 40 années.
Pour la première année, les jus de seconde presse ( communément appelés taille ) on permis de sortir les tanins un peu trop exubérant à notre goût, afin que pour la seconde année, cette fameuse vendange 2011, nous puissions pleinement profiter de l'apport de ce foudre, de l’échange dynamique des lies, de la respiration du bois.
Les premiers jus de 2011 se goûtent plutôt bien... à suivre.
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